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ATÚN ROJO DE ALMADRABA

El atún rojo salvaje de almadraba es el tesoro mejor conservado de las costas gaditanas.
Una especie marina altamente codiciada a nivel nacional e internacional y en torno a la cual se ha desarrollado una honrosa y merecida cultura gastronómica.

Hay mucho de práctica ancestral y de respeto en torno al consumo del Thunnus Thynnus, el conocido como “cerdo ibérico de bellota del mar”.

Hasta que se produce el festín degustándolo en cualquiera de sus acepciones culinarias, toda una cadena de factores se desarrolla desde que empieza la migración anual de la especie desde las frías aguas noruegas hasta las cálidas del Mediterráneo, pasando por el Estrecho de Gibraltar. Un ciclo biológico que dio lugar a la almadraba, cuya función
se mantiene hoy intacta. Un arte basado en la pesca selectiva, fija, sostenible y respetuosa con el medio ambiente, como sostiene Gadira, una de las empresas de referencia en la costa gaditana en la captura y comercialización del atún rojo salvaje de almadraba.

En temporada de captura, entre abril y mediados de junio, el banquete gastronómico que se genera en las costas de Cádiz y el resto de la provincia no tienen parangón. Y aunque el sector no ha atravesado un permanente estado de auge durante los últimos 50 años, sí es cierto que hoy tanto en restaurantes como en los mercados –donde se abastece tanto a profesionales como particulares encontrar las mejores piezas de atún rojo de almadraba para su consumo fresco no es tarea complicada. Esto es así gracias a que buena parte de la captura llevada a cabo en las almadrabas se queda en territorio nacional, aunque se siga exportando a Europa y Japón, su principal y más exigente consumidor.

Del cupo de capturas anuales, unos se venden frescos en temporada y otros pasan a la ultracongelación a -60º, que permite conservar la frescura y propiedades del atún rojo al cien por cien, bien para su posterior procesado en fábrica o bien para poder abastecer de atún fresco durante el resto del año a numerosos restaurantes nacionales.

Como es el caso de KE SOTOGRANDE, gracias a la fiel relación que mantiene con Gadira.

¿Qué aporta y cómo podemos comerlo? Pues mucho y como se desee. Porque esos son otros esenciales valores añadidos de este auténtico manjar marino. Su alto contenido alimenticio y las múltiples acepciones gastronómicas a las que se presta.

Si la pesca de almadraba es todo un espectáculo, no menos vistoso lo es el ronqueo, entendido como el tradicional despiece del atún rojo. Nada más y nada menos que 24 piezas resultan de este corte manual que se lleva a cabo según el nivel de grasa que presenta el músculo y que después las podremos disfrutar tanto en platos de elaboración tradicional como en aquellos que destacan por su innovación y fantasía.

Esa carne tersa, suave al paladar y de sabor intenso hace despertar los sentidos. Además posee abundantes propiedades nutricionales, un alto porcentaje de proteínas de la más alta calidad y un importante aporte de grasas saludables. Es fuente de ácidos Omega-3, hierro, vitaminas del grupo B y antioxidantes.

Difícil no probar un alimento tan rico y saludable, que se transforma en el plato para todos los gustos. A la brasa o en sashimi podremos probar la barriga o ijar, pieza más valorada en Japón; el descargado, para los que prefieran comerlo en tataki o tartar; el tarantelo, para los que se mantengan fieles a la cocina más tradicional; y después están otras partes que no podemos dejar pasar por ser de las más codiciadas, como el morrillo, pieza con el mayor contenido de grasas insaturadas y la facera, pieza gelatinosa junto al ojo y similar a la carrillera del cerdo.

Resistirse por tanto será imposible, sobre todo si se tiene la suerte de visitar los establecimientos de restauración de la costa gaditana. Rehusar probarlo es como desafiar las leyes naturales. Como natural es que sea uno de los pescados más codiciados de la gastronomía nacional e internacional, por su excepcional calidad y aprovechamiento.

Además de ser el promotor del resurgir de la industria, el comercio y la gastronomía de Cádiz en torno a su consumo.

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