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Alimentos

BACALAO DE AUTOR

Mencionar su nombre ya nos sugiere un producto con un intenso sabor característico y una extensa tradición. Al bacalao se le atribuyen numerosas propiedades beneficiosas para la salud y un sinfín de recetas a merced de cualquier paladar.

Un producto que desde que comenzaran a introducirlo los vikingos en sus mercados, ha pasado a convertirse durante años de pesca y comercialización, en el timón de la actividad económica de pueblos como el noruego, el portugués, el vasco, el de la costa este de América del norte o Islandia. Su importante aportación se ha visto sometida a épocas de máxima productividad y a otras de bajada, debido a la necesaria restricción de las capturas para evitar el agotamiento de las reservas y permitir la recuperación de la población de esta especie.

La familia del bacalao se divide en bacalao de Pacífico, bacalao de Groenlandia y bacalao Atlántico, al cual pertenece el tipo de bacalao en concreto del que hoy tenemos el gusto de hablar. Nos referimos al bacalao de autor, único en el mercado y del que tenemos el honor de presumir en nuestro país gracias a Bacalaos El Barquero, una empresa vasca de origen familiar y pionera en la comercialización de esta exquisitez elegida por los mejores chefs.

El bacalao de autor recibe este nombre debido a un proceso de elaboración único en el mercado, que abarca desde el método de pesca con anzuelo –de uno en uno- hasta el envasado. Un producto listo para cocinar con excelentes propiedades organolépticas, fruto de años de investigación y del desarrollo de las técnicas del proceso.

Una de las primeras ventajas en lo que al tratamiento del pescado se refiere es el tipo de pesca utilizada, que evita el estrés de los ejemplares y el golpeo –como sucede en la pesca de arrastre-. La pesca con anzuelo permite mantener el bacalao vivo en piscinas especiales hasta su despiece y ultracongelación en alta mar a escasas horas de su pesca. Así se obtiene una carne de textura tersa, blanca, sin restos de sangre y sin riesgos de Anisakis.

El bacalao de autor es el fruto de años de investigación, en los que se ha desarrollado e implantado todo un proceso preciso para el tratamiento y elaboración del bacalao. Así, el producto que nos encontramos contiene una homogeneidad en el reparto de la sal, resultante del proceso de salazón, curación y desalado. 

Para esta fuente de proteínas no podía haber mejor destino que convertirse en un bacalao de autor, ponderando una serie de valores que lo distinguen del resto. Todos los lomos extraídos son iguales, tienen el mismo peso –equivalente a una ración-, lo cual permite al cliente mantener un control exacto de los costes y beneficios. Además, la tranquilidad de que su sabor no varía, debido a que todo el proceso de elaboración previo llevado a cabo asegura el equilibrio organoléptico del producto.

Por otra parte, el bacalao de autor permite a los chefs disponer del producto justo en el momento que lo necesiten y listo para cocinar. Flexibilidad y optimización del tiempo están por tanto garantizados. Asimismo, por su tratamiento y al haber sido envasado en atmósfera protectora, las piezas mantienen su textura en una conservación más prolongada sin conservantes ni estabilizadores –hasta 30 días de caducidad y 4 o 5 días en nevera, una vez abierto el envase-.

El bacalao es un producto histórico, que ha llenado platos y saciado a millones de comensales en el transcurrir de los años. El bacalao ha reactivado economías, siendo una mercancía de primer orden presente en las redes comerciales y en intercambios culturales.

Hoy nuestro bacalao de autor, el que se elabora en Asturias en El Barquero no depende de los países nórdicos, ya que controla toda la línea del proceso. Lo cual supone una gran ventaja competitiva de costes, calidad y stock garantizado –elabora más de 1.500 toneladas al año-.

Y si a todo esto se le suma su rico valor nutricional, nos encontramos ante el alimento perfecto. Ya que la del bacalao es una carne rica en proteínas y bajo contenido graso, con vitaminas, Omega 3 y minerales que ayudan al buen funcionamiento del sistema nervioso, a la prevención de enfermedades cardiovasculares, el alzhéimer o la hipertensión arterial, entre una larga lista de beneficios.

El bacalao de autor significa calidad, seguridad y beneficios para la salud. Valores vitales precisamente en tiempos en los que cuidar cada alimento que ingerimos se ha convertido en una necesidad.

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