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EL CAPRICHO

por admin
14 diciembre, 2017
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En Jiménez de Gamuz, un pueblo de León, se encuentra El Capricho. Templo de la carne roja y en especial del buey, donde acuden comensales de todas las partes del mundo a probar la que ha sido calificada como “la mejor carne del mundo”.   Su gurú, José Gordon, basa su forma de trabajar en...

En Jiménez de Gamuz, un pueblo de León, se encuentra El Capricho. Templo de la carne roja y en especial del buey, donde acuden comensales de todas las partes del mundo a probar la que ha sido calificada como “la mejor carne del mundo”.

 

Su gurú, José Gordon, basa su forma de trabajar en el respeto al animal y cumple un ciclo natural. La leña que utilizan para asar es la de los árboles de la finca en la que viven los bueyes, que a su vez comen sus hojas. Y el estiércol que se genera es el que sirve para abonar los viñedos.

El Capricho aporta una razón para viajar y hacer algo diferente. Porque como dice el maestro asador, “cuando alguien hace algo diferente y bien hecho, la gente lo agradece y lo valora”.

¿Cuándo y cómo se produce esa fascinación por el buey?

Es algo que ocurrió hace muchos años, aproximadamente unos 25 en un viaje a la Galicia profunda, donde me di cuenta de esa relación entre el hombre y el buey. Estos animales eran tratados como miembros de la familia. Todo ese cuidado, todo ese bienestar y la energía que se genera a través de esto fue lo que me fascinó y cautivó. Y cuando lo probé realmente comprendí que todo eso se iba a la carne.

¿Viaja por toda España en busca de las mejores piezas?

Sí, viajo por todo el país. La suerte es que ya se me conoce bastante en el sector. Así que, afortunadamente, la mayoría de los ganaderos me ayudan y me llaman para que vaya a ver sus animales. Lo bueno es que he fidelizado a más 150 pequeños ganaderos que ya saben lo que quiero y me van haciendo la primera parte del proceso. 

La clave de su excelencia es la selección, maduración y técnica de asado. Háblenos de cada fase.

El tema de la selección es algo innato, una especie de don para poder ver lo que no es fácil de ver. Lo que ocurrió en el pasado y puede ocurrir en el futuro y lo que hay dentro del animal, de cómo es. Adivinar un poco su carácter y su forma de ser, porque eso también va a influir en la calidad de la carne.

Nosotros hacemos un trabajo muy individualizado. Seleccionamos los ejemplares y en función de unos cuantos parámetros aplicamos una técnica de maduración diferente según el animal. Saber entender cada animal como una pieza única y poderla madurar de forma individual es lo que te ayuda a ser diferente y a llegar a la excelencia. 

Y a la hora de cocinarlo es fundamental tener un producto adecuado, cortarlo con un espesor y grosor adecuados. Disponer de una parrilla de al menos dos alturas, donde se pueda temperar una parte alta y otra más baja donde vamos a sellar y caramelizar el exterior. Luego utilizar una leña neutra que aporte muchas calorías pero que no aporte aromas, que deje a la carne que se exprese como es, que no la disfrace de nada. Y luego saber hacer un sellado superficial, donde no se haga daño a la carne. Y luego que la carne tenga una temperatura interna adecuada (alrededor de 50º) y que esté poco hecha. Eso es fundamental a la hora de comerse una carne de este tipo.

Nosotros controlamos todo el proceso. Le llevamos a la finca a un espacio natural bello. Eso hace que el animal esté muy relajado y ese bienestar es el que se va a trasladar a la carne. Además cuidamos el sacrificio, los transportes. Y tenemos una sala de despiece, donde se cuida al milímetro el despiece de cada pieza. Algunas las congelamos con nitrógeno líquido para que se conserven perfectamente.

¿Está entre sus nuevos proyectos la recuperación de los viñedos plantados por su abuelo?

Mi abuelo, Segundo Gordón, fue el fundador de El Capricho. Tenía pasión por el vino y plantó algunos viñedos, otros los heredó de su padre. Estoy intentando recuperar ese proyecto con tanta alma para mí. Y creo que vamos a conseguir hacer un vino muy cuidado, no mucha cantidad pero sí de calidad, algo muy especial.

¿Cómo le ha repercutido las valoraciones de la prensa internacional?

Time siempre te pone en el mapa, son gente que se documenta muy bien de lo que escribe y tiene un efecto rebote en el resto de la prensa del mundo. Para nosotros fue muy importante, pero también lo ha sido el documental francés Revolution, que recientemente ha hecho el ranking de los 10 mejores del mundo y nos ha colocado como número uno. Ese ha sido un documental que para nosotros ha sido muy importante porque lo está viendo mucha gente en todo el mundo.

En su equipo apuesta por gente joven con una técnica pulida. ¿Cuál es el resultado en su trabajo y en su carta?

Para mí el equipo es fundamental. Tener gente con fuerza, con energía, jóvenes con ganas de trabajar, de hacer, de crear, de ir hacia adelante. Y luego que entre todos podamos ir aportando y pensando cosas nuevas, sin perder la esencia, sin olvidarnos de dónde venimos. A mí me gusta siempre resaltar los sabores puros, con todo el respeto a la cocina creativa y de vanguardia. Yo soy muy respetuoso con el producto, con una técnica muy suave, sin tocar demasiado las cosas. Pero dentro de eso nosotros también hacemos un menú creativo todos los años cada mes de febrero. Todos los años en febrero hacemos la Jornadas Gastronómicas, viajamos a un país distinto y hacemos una fusión de la cocina de ese país con nuestras carnes de buey. El año pasado fue Japón y este año probablemente sea Méjico.

¿Qué ha convertido a León en Capital Gastronómica?

León tiene la gran responsabilidad de demostrar a todos los españoles y a gran parte del público del mundo que vendrá, que estamos en un momento gastronómico importante. Que tenemos un gran producto, una tierra y un clima austero, pero con una gran diversidad. Unas diferencias estacionales muy importantes. Eso hace que tengamos unos productos muy marcados y especiales, cada uno en su temporada. Yo creo que estamos en un momento que tenemos que aprovechar y esta capitalidad gastronómica creo que nos va a ayudar a que lo podamos demostrar.

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