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LERA, GASTRONOMÍA, CULTURA Y CAZA

La caza bien entendida es cultura y, por supuesto, gastronomía. También atavismo, amor por la tierra, homenaje a la tradición, … y cocina, mucha cocina.

En el año 2008, mientras el mundo se sumergía en una grave crisis financiera, un cocinero llamado Luis Lera, que había crecido con la tradición del Mesón El Labrador familiar y que había trabajado en afamados restaurantes de Madrid y el País Vasco, se ató los machos y tomó el relevo del negocio. Más de una década después, y rebautizado en 2015 como Lera, es mucho más que ese lugar de culto al que debe acudir todo amante de lo cinegético.

Luis Lera ha añadido una visión más fresca y moderna de la cocina de la caza, enriqueciendo el recetario y experimentando con acierto nuevos tratamientos, pero sin salirse nunca de la ortodoxia.

Ésa es la culinaria presente en todas y cada una de las 444 páginas de ‘LERA. Gastronomía, cultura y caza’, el libro en el que el cocinero y cazador presenta el resultado de años de sabiduría heredada y adquirida, y de una ímproba labor de investigación.

47 recetas al detalle y comentadas para que cada lector pueda adaptarlas a su estilo —30 de ellas incluyen marinadas de 18 tipos distintos—, y 382 imágenes que dan apoyo a procesos y despieces paso a paso, que se suman a un total de 563 fotografías. Todo, respecto a 14 animales, 11 de caza menor (pichón, paloma zurita, paloma torcaz, codorniz, perdiz, becada, cerceta, pato azulón, faisán, liebre y conejo de monte) y 3 de caza mayor (jabalí, corzo y ciervo)

‘LERA. Gastronomía, cultura y caza’ cuenta, además, con tres firmas invitadas de excepción. Son las de Luis Moreno Maldonado, gastrónomo avezado, amante de la caza y seguidor de la cocina cinegética; Juan Delibes, biólogo y comunicador vinculado a la preservación de la Naturaleza, y a la caza y la pesca, prácticamente durante toda su andadura profesional; y Odile Rodríguez de la Fuente, que trabaja para mantener vivo un legado de incalculable valor. Éste no es otro que el de su padre, el divulgador y naturalista Félix Rodríguez de la Fuente.

De cada página del libro de Luis Lera se desprende un canto a la conservación de la Naturaleza, entendida como ese conjunto que es un ecosistema, de la que una Sociedad cada vez más urbana y alejada de su origen rural se olvida a pasos agigantados. Se desvelan, por si fuera poco, dos secretos cruciales. Son las marinadas y la congelación, fundamentales para el cocinero en el excelso tratamiento de esa caza bien entendida que despliega en papel.

@luislera

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