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Martín Berasategui

por admin
20 abril, 2016
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Goza del logro de ser el cocinero español con más estrellas Michelín (siete) y en 2015, a sus diez restaurantes se suma uno nuevo en Costa Rica, fruto de la alianza con Paradisus Resorts. Su vehemencia, rigurosidad y, cómo no, el garrote siguen siendo cualidades esenciales para estar entre los mejores. Berasategui ha elevado la cocina...

Goza del logro de ser el cocinero español con más estrellas Michelín (siete) y en 2015, a sus diez restaurantes se suma uno nuevo en Costa Rica, fruto de la alianza con Paradisus Resorts. Su vehemencia, rigurosidad y, cómo no, el garrote siguen siendo cualidades esenciales para estar entre los mejores. Berasategui ha elevado la cocina vasca a lo alto del pódium, complementada con lo mejor que ha ido encontrando en su personal carrera de fondo.

Sus raíces vienen del Bodegón Alejandro, ¿se habría dedicado a otra cosa de no haber crecido entre sus fogones? Creo que no sabría hacer otra cosa, soy el único de mis hermanos que ha llevado la cocina en la sangre. Estoy seguro de que en mi vocación tiene mucho que ver la añoranza del Bodegón Alejandro. Me tiraba la cocina, pero también aquel ambiente.
Mi madre y mi tía María, que eran quienes gobernaban realmente la nave, intentaban quitarme las ganas de ser cocinero, decían que era una profesión muy dura. Pero a cabezotas no nos gana nadie a ninguno de los cuatro hermanos. Así que un día me dijeron que si quería guisar, comenzara a trabajar a las ocho de la mañana como todo el mundo y sin parar hasta medianoche. Y así ha sido hasta hoy.

¿Para qué tipo de paladares es su cocina? Siempre suelo decir que  mi cocina está  muy apegada a mi tierra y mis raíces, pero abierta al mundo. La mayor parte de mis productos son los mejores que encuentro en cada estación de mis proveedores más cercanos y de absoluta confianza, pero no cierro las puertas a alguna pincelada exótica. Por eso creo que es apta para cualquier paladar, lo importante es que sea lo más buena posible. Por eso creo que mi cocina es compleja y a la vez próxima. El producto y los proveedores son parte fundamental del engranaje que se necesita para hacer la cocina creativa que ofrecemos en mi restaurante de Lasarte.

¿Dónde empieza y dónde acaba una buena receta? Primero hay que buscar la idea, luego los detalles y elementos necesarios para vestirla…y todo eso acaba en un plato creativo que tiene que ser perfecto. A veces sucede que lo que consigues no tiene nada que ver con lo que tenías en mente. Te parece increíble haberlo logrado, pero si luego lo metes en la boca y no funciona como es debido, toca volver a empezar. La creación de un plato depende de la exigencia que le pongas y yo se la pongo en cantidades enormes. La improvisación no tiene mucha cabida en mis fogones, aunque es cierto que, a veces, la improvisación provoca accidentes agradables.

¿Cómo es el cocinero de su generación? Su pronóstico de la cocina del futuro…
Es un cocinero con una pasión infinita, una ilusión diaria, un motivo de superación. Es un tipo de actitud: cuando nos piden dos, damos cuatro y en esas seguimos.
Nos fijamos en la técnica, la cocción, el corte, las texturas, la selección y frescura de los productos, la armonía del menú que comes, la justa cantidad de razonamiento, la temperatura del servicio, el tempo, que es importantísimo. La cocina tiene que estar sustentada en bases reales, la falsa moda muere pronto. Estoy seguro de que siguiendo por este camino, al igual que hacen las nuevas generaciones, a la cocina le queda todavía muchísimo que hablar. La cantera tal y como está hoy no la he visto nunca y eso que estamos viviendo momentos económico difíciles.

Siete estrellas Michelín dan mucho peso, ¿de dónde saca energía para estar siempre a la altura? La principal manera de estar siempre a la altura en todos los restaurantes y revalidar las estrella cada año es mantener nuestro estilo, llevar nuestra impronta, nuestra manera de organizar y de funcionar lo mejor que sabemos tanto en la casa madre de Lasarte como en el resto de mis restaurantes asesorados. Soy muy metódico y perfeccionista, así que exijo entrega, lealtad y disciplina en el trabajo. Me rodeo de equipos de mi plena confianza que funcionan como si fueran mis brazos derecho e izquierdo y saben perfectamente cuál es mi disciplina y mi filosofía. Ahí radica la clave.

Echando un vistazo general, ¿dónde diría que falta garrote? En el  panorama político, en general, falta bastante garrote y mucho farsante que ha metido la mano donde no debía. Pero no me gusta generalizar porque también hay mucha gente honrada y profesional que está intentando hacer las cosas lo mejor posible. Espero que consigan pronto mejorar esta imagen.

¿Qué lugar ocupa la familia en su engranaje profesional y empresarial?    Siempre digo que sin la familia que tengo, no habría podido llegar tan alto. Mi padre, sin ir más lejos, era súper popular, reunía un sinfín de virtudes que no tengo yo ni de lejos. Él, junto con mi tía, mi madre, mi mujer Oneka y por supuesto mi hija Ane, ocupan una plaza de honor en mi vida y en mi profesión. Siempre repito que el cincuenta por ciento de todo lo que he hecho es mi mujer y afortunadamente, además, tengo un equipazo del copón a derecha e izquierda.

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