Ortigas de mar
Es el más auténtico sabor a mar. Comerse una ortiguilla de mar, nombre popular de la anémona marina u ortiga, es como masticar el océano con una mezcla de sabor a yodo, algas y mariscos
Aunque cuando veíamos a Nemo viviendo con Marlin, su papá, en la anémona bien podíamos pensar que se trataba de un alga, lo cierto es que hablamos de un pequeño animal primario marino. Las ortiguillas viven adheridas por su base a las rocas marinas en zonas costeras y no demasiado profundas. Es una especie ovípara y carnívora, que se vale de sus tentáculos urticantes -se estima que tienen entre 180 y 200- para capturar y alimentarse a base de plancton, peces y mariscos pequeños.
Estos ejemplares embellecen el paisaje marino con el movimiento ondeante de sus tentáculos y las tonalidades de un cuerpo cilíndrico que abarca una gama que va desde el gris pardo al verde y el color púrpura de sus puntas. Llamativo aspecto que varía tras su captura, al tornarse más oscuras por la oxidación. Por esto mismo y por su textura se las ha llegado a denominar “sesos marinos”.
Ciertamente es un producto lleno de contrastes para el paladar y altamente delicado. No son fáciles de coger, tiene su técnica, sobre todo por el efecto urticante de sus tentáculos. Suele ser complicado encontrarlas en los mercados. Y del mar a la mesa, lo ideal es mantenerlas vivas sumergidas en agua de mar el mayor tiempo posible hasta el momento de su preparación. De esta manera mantienen todas sus propiedades.
Desde el punto de vista culinario, la evolución de las ortiguillas ha sido espectacular, especialmente en la última década. Es sabido y nos lo confirma Pedro Camacho, uno de los pioneros en la pesca y comercialización de este producto, que lo que empezó siendo un alimento capturado por necesidad en la posguerra española, hoy es una auténtica delicatessen. Es un producto típico de los restaurantes de la provincia de Cádiz, también se sirven en establecimientos del resto de las costas andaluzas y ha sido incorporado por reconocidos chefs al recetario de la alta cocina. La manera más gaditana y habitual de comerlas son fritas, previamente enharinadas y en abundante aceite de oliva. Camacho las compara con un Ferrero Rocher, “redondas, crujientes por fuera y melosas por dentro. Es una explosión de sabor en la boca”. Pero también las podremos encontrar en revueltos, arroces y demás originales recetas. De cualquier manera, la ortiguilla es portadora de un intenso sabor marino y una insólita textura al paladar.
Según este experto, en los últimos seis o siete años la demanda ha aumentado considerablemente y en la actualidad distribuye sus productos a toda España desde su nave en Palmones. “Esto antes era un juego, un hobby, porque me gustaba la pesca submarina. Hoy tengo clientes en toda España”. La regularización y legalización por parte de la Junta de Andalucía en 2003 también ha contribuido al auge y la comercialización del sector. “Gracias a esto pude crecer”, nos contaba Pedro, “antes pescábamos nosotros pero ahora también compramos debido a la demanda”. La normativa otorga las licencias, establece la veda y las cuotas de captura. Las ortiguillas se reproducen con cierta rapidez, pero la regulación prohíbe su captura durante los meses de enero y febrero. “A mí esto me gusta porque le da valor y continuidad al producto”, nos decía Pedro.
Así es cómo estos “sesos marinos” han pasado de “marisco pobre a auténtico manjar”, como se le ha venido a denominar en el sector gastronómico. Y es que en tiempos en los que el interés por alimentarse bien forma parte del decálogo alimenticio, las ortiguillas de mar, auténticas desconocidas aún para muchos, son el alimento perfecto gracias a su bajo contenido en grasas y calorías y su alto contenido en proteínas.