Diseñar desde el campo
Rafael Monge y la reinvención del navazo sanluqueño
Con Cultivo Desterrado ha convertido la llamada “agua mala” en identidad, innovación y producto de culto para algunas de las cocinas más exigentes de España y Francia
El campo también se puede diseñar. Al menos así lo entiende Rafael Monge, que ha trasladado la lógica del diseño —observar, cuestionar y resolver— a algo tan físico como la agricultura. “Para mí el diseño es resolver”, dice. Y escuchándole hablar, la distancia entre ambas disciplinas desaparece bastante rápido. No habla solo de cultivar. Habla de interpretar un entorno, de leer un problema desde otro sitio y de encontrar valor justo donde otros veían una limitación.
Estudió comercio, administración de empresas, trabajó en distintos sectores y terminó encontrando en el diseño una forma de ordenar todas esas inquietudes que llevaba tiempo acumulando. Barcelona, Madrid, Inglaterra. Irse también fue parte del proceso. “Salirse del sistema”, para poder mirar el problema desde otro sitio.
Su padre se pasó la vida lamentando tener «agua mala» y él vio que en el problema estaba la solución. “Si la naturaleza puede cultivar con agua salada, ¿por qué nosotros no?”. Aquella pregunta terminó convirtiéndose en el origen de Cultivo Desterrado, un juego de palabras que define su propio retorno tras dos décadas, el rescate de un método olvidado y la recuperación de variedades vegetales que la gastronomía arrinconó hace tiempo.
Del agua mala a la magia del agua salada
El navazo no solo recupera un sistema tradicional de más de 800 años de historia sino una forma distinta de producir sabor. La salinidad obliga a la planta a crecer de otra manera: produce menos, pero concentra más. También cambia la textura, el almidón, la glucosa. “Todo sabe distinto”, resume Rafael. Por eso sus productos han terminado en algunas de las cocinas más exigentes de España y Francia. No solo por rescatar hortalizas olvidadas, sino porque incluso variedades de fuera encuentran allí otra expresión.
Hoy Rafael cultiva más de 200 variedades y habla de ellas como quien habla de hijos. Las ha visto adaptarse, fallar, resistir y encontrar su sitio. Mientras muchos intentan que todo produzca más y más rápido, Rafael sigue obsesionado con otra cosa: que el producto tenga identidad. Que sepa de dónde viene y sueña con que algún día el navazo pueda lograr la denominación de origen propia.
¿Qué significa diseñar en el campo?
El diseño es resolver, creo que una de las claves de este proyecto ha sido precisamente haber llegado a la agricultura desde otro lugar. Aplico el diseño a la agricultura.
¿Cómo manejas la mezcla de tradición e innovación?
Para mí el valor está en la tradición, lo que intento es cultivarla con innovación. Mantener esa identidad, pero mirando hacia el futuro.
¿Cómo es tu relación con tus clientes, los chefs?
Muy cercana y bastante bidireccional. Conozco sus cocinas, cómo trabajan, qué les interesa y qué quieren transmitir. Muchas veces no se trata simplemente de ofrecer un producto, sino de ayudarles a encontrar algo que encaje en su lenguaje gastronómico. Ahí hay una especie de asesoría mutua que para mí es fundamental. Ellos me enseñan mucho y yo intento aportarles productos que les permitan diferenciarse.
¿Cómo nace una nueva variedad dentro de Cultivo Desterrado?
Primero investigo. Después cultivo, observo cómo responde la planta, qué ocurre con el suelo, cómo afecta la salinidad y, cuando veo potencial, llega la parte más importante: probarla en la cocina. Siempre digo que para investigar un producto tengo que querer comérmelo primero. Si no me apetece comerlo a mí, difícilmente voy a dedicar años a cultivarlo
Cultivo Desterrado es referente de gastronomía sostenible y local
Lo que ocurre aquí es pequeño, pero puede servir para abrir conversaciones mucho más grandes sobre sostenibilidad y alimentación. El 97% del agua del planeta es salada y gastamos demasiada energía para desalinizarla. Quizás deberíamos adaptar determinados cultivos a esa realidad.
Rafael Monge habla del navazo con orgullo. Su sueño es que algún día tenga una denominación de origen propia que proteja este sistema agrícola único, ligado al territorio y a una manera de entender la tierra. “Lo que ocurre aquí no pasa en otro sitio”, comenta. El navazo pertenece a la tierra, a la gente de Sanlúcar y a quienes supieron cultivar ahí mucho antes de que el mundo volviera a hablar de identidad, sostenibilidad o futuro.