Ángel León

Esta magnífica y persuasiva cita célebre no corresponde al protagonista de nuestra entrevista, pero la podría haber firmado perfectamente. No sólo por la realidad descrita en la expresión. También por su autor, el inventor Thomas Alva Edison, con el que guarda relación.

Y es que si el estadounidense inventó la luz de forma artificial, Ángel León (Jerez de la Frontera, 1977) fue más allá: la capturó del mar, la convirtió en apta para el consumo humano y la introdujo en sus platos. Hablamos con el gaditano, cocinero y capitán de barco a partes iguales, ya que en sus navíos Aponiente, Alevante y la Taberna del Chef del Mar, podemos disfrutar de excelentes manjares que nos proporciona el gigante azul. En la actualidad está considerado como uno de los chefs más laureados de nuestro país y su trabajo traspasa fronteras, como por ejemplo, en el citado caso de la luz del mar. “Me pasé más de cinco años trabajando en la bioluminiscencia marina. La idea surgió en una de mis escapadas a pescar, al fijarme cómo al devolver al mar el agua de los calamares del cebo, ésta era luminiscente, un detalle que me llevó a soñar con platos de luz. Hemos dado con un cangrejo que liofilizamos, y liberan la luciferina y la luciferasa, que entran en contacto con el oxígeno y al volver a hidratarse, se crea el proceso de la luz del mar” nos atestigua el jerezano.

De los grandes éxitos de Ángel León, podemos destacar la aprobación del plancton como ingrediente apto para el consumo humano. Para el chef, “el plancton es la máxima expresión del mar. A partir del momento en que lo descubrí, se abrió una nueva forma de expresar la cocina del mar. Lo defino como un alimento casi perfecto, con un 50% de proteínas y 100 veces más Omega3 que el aceite de oliva. Se emplea en alta cocina pero también en hogares; puede ser utilizado en salsas, pizzas, pasta o recetas de arroz como el risotto, en el que se puede conseguir la textura característica de este plato, sin añadirle grasas”. Una de sus máximas es el aprovechamiento de los descartes del resto de los mortales. Muestra de ello lo supone que patentara una nueva forma de combustible ecológico mediante huesos de aceituna. “Esto nace por la inspiración del aprovechamiento y mi pasión por el descarte. El hueso de aceituna tiene la virtud de que se calienta fácilmente y luego retiene el calor durante horas. Tienen mucha resistencia al calor, es un producto muy limpio porque no dejan cenizas y, sobre todo, hacen posible la ausencia de olores desagradables” declara el cocinero.

Ángel León es conocido, no sólo en España, sino en el resto del mundo como ‘El Chef del Mar’. Este apodo puede ser considerado como una forma de sentirse profeta en su tierra, aunque sus miras siempre apuntan a los más alto. “Soy un afortunado de haber elegido el mar como epicentro y razón de mi cocina. Quiero contarle al mundo un Cádiz desde otro prisma. Hace mucho que no trabajo para gustar, sino para ir más allá.  Lo bonito de la vida es que hay momentos para ir a un chiringuito, a una venta, a comerte un bocata y venir a Aponiente. Cádiz para vivir es el cielo. Soy un eterno defensor de lo mío y creo que no somos conscientes de los recursos que tenemos. Reconozco que no es fácil estar en el sur de todo y no en una gran ciudad, pero me gusta ser fiel a la tierra que me vio nacer y donde yo siempre he sido feliz” apostilla el gaditano.

Después del éxito y el reconocimiento por su trabajo, le transmitimos la curiosidad por el próximo rumbo que quiere marcar en Aponiente. Lejos de desembarcar en nuevos conceptos, el chef señala: “Soy más de emocionarme por encontrar nuevos ingredientes para el ser humano que inventar nuevas técnicas culinarias. En Aponiente somos bastante inquietos y siempre andamos en colaboración con diferentes entidades, universidades, planteándoles nuevos retos y nuestras ideas. El mar tiene mucho que ofrecernos y creo que todavía hay mucho por descubrir. Ese es mi mayor reto”.