El arte de la tonelería
El arte de la tonelería está muy arraigado a la ciudad gaditana de Jerez de la Frontera y es allí donde Huberto Domecq realiza este oficio, desde hace décadas con plena pasión, dedicación y conocimiento.
La tonelería Huberto Domecq se remonta a 1930. Actualmente Huberto Domecq junto a su hija María Jesús, tercera generación, dirigen el negocio familiar. Una arraigada vinculación con el mundo del vino, a través del apellido Domecq, les ha permitido la posibilidad de conjugar el conocimiento del oficio tonelero con elementos tan imprescindibles como la calidad e innovación. Hoy por hoy, se ha convertido en una importante empresa exportadora de toneles, con especial presencia en países como Reino Unido y Japón.
La clave del aroma de los vinos y de los destilados está en la madera
Para cualquier enólogo o productor de vinos las barricas son de vital importancia, es en ellas donde buscan la maceración de sus caldos y donde dejan patente su marca. Y aquí la tonelería juega un papel fundamental, a través de la fabricación de recipientes de madera, que conocemos como toneles, barriles o barricas, de forma abombada y ensamblados con aros metálicos.
Las barricas y toneles se suelen construir con distintos tipos de madera de roble, la mayor parte procedentes de bosques cultivados o de explotaciones controladas europeas y norteamericanas, siempre bajo los principios de ecología y sostenibilidad. La madera, en combinación con su tostado y con el volumen del recipiente, ayuda a madurar los vinos aportando aromas, taninos y estructura.
Extraer las mejores propiedades del roble
Dos de los procesos esenciales para extraer del roble sus mejores propiedades son el secado y el tostado. El secado se realiza al aire libre durante unos dieciocho meses para llegar a un porcentaje de humedad que oscila entre el 12% y el 15%. En esta fase, la madera cruza por diferentes ciclos de deshidratación; pasando de ser una madera verde y agresiva a una madera seca y aromática. Cada cierto tiempo se va tornando la posición de las duelas, que es como se conoce a las tablillas con las que se forman las paredes curvas del barril, utilizando elementos como el agua, la luz y el viento para alcanzar el mejor estado.
Una vez lograda la fase óptima de secado, la madera pasa al proceso de tostado, que es clave en este arte de la tonelería para proporcionar una modificación en la estructura y en la composición química de la madera. Y aquí manda el fuego. El tiempo de tostado, la intensidad del fuego y la temperatura, varían el perfil organoléptico de los compuestos que la madera proporcionará a los caldos, por lo que es decisivo para conseguir el aroma, sabor y color que el cliente persigue. El grado de tostado influye directamente en el perfil aromático, color y sabor; con un tostado ligero se extrae un mayor aroma a esencias de sabores afrutados, vainilla o coco. El medio, sabores a miel, a café o frutos secos tostados y el fuerte, elimina la agresividad de los taninos produciendo sabores caramelizados.
El sello de la Tonelería Huberto Domecq: el envinado con vino de Jerez
En la producción de vasijas para destilados, la tonelería Huberto Domecq ofrece una tercera fase llamada “envinado”, su principal elemento diferenciador frente al resto de empresas del sector. Consiste en llenar la bota con vino oloroso de Jerez, desde finos a olorosos o Pedro Ximenez, durante un periodo que suele durar unos dos años. El maridaje entre madera y vino aporta, según la variedad del roble, aromas y sabores de cítricos dulces, especias suaves, vainillas, chocolates o frutos secos, entre otros. Estas botas se destinan principalmente a destilerías que producen whisky de excelente calidad y que quieren los aromas, colores y sabores que les ofrece el buen hacer tonelero con la combinación del roble y el vino de Jerez.